Author: Nguyên Phạm Hạnh

Thông tin chính thức công bố từ Bộ Nông Nghiệp cho thấy có tới 95 mẫu ớt bột trên tổng số 262 mẫu được kiểm tra có chứa dư lượng Aflatoxin cao quá ngưỡng cho phép.

Trước thông tin tới 100% mẫu ớt bột kiểm nghiệm của viện Pasteur TPHCM đều phát hiện chứa Aflatoxin, Thanh tra đã vào cuộc xác minh.

Đoàn kiểm tra tiến hành lấy mẫu ớt ngẫu nhiên tại các cơ sở kinh doanh tại 11 địa phương khắp ba miền như Hà Nội, Huế, Đà Nẵng, Quảng Ngãi, TPHCM, Đồng Nai, Bình Phước… Tập trung vào khâu bảo quản ớt nguyên liệu cùng như ớt khô sau chế biến và ớt trung bày tại cơ sở kinh doanh. Tiến hành lấy mẫu phân tích dư lượng Aflatoxin.

Tổng số đoàn đã tiến hành lấy mẫu 262 mẫu gồm cả ớt khô nguyên liệu lẫn ớt bột được kiểm tra đã cho kết quả số mẫu ớt chưa lượng tồn dư Aflatoxin vượt ngưỡng cho phép lên đến 95 mẫu trong tổng số 262 mẫu kiểm tra, chiếm tỷ lệ tới 36.25%. Tỷ lệ phân tích từng khâu cho thấy, với khâu bảo quản tại kho lưu chứa chiếm tỷ lệ 30.7%; khâu bảo quản tại các hộ kinh doanh nhỏ lẻ trong các khu chợ chiếm 48.6% và khâu bảo quản tại siêu thị chiếm 21.6%.

Qua kết quả phân tích cho thấy, nguyên nhân được xác định gây nên tình trạng tồn dư chủ yếu từ các cơ sở sản xuất và chế biến, bảo quản, kinh doanh ớt bột khô đa phần mang quy mô nhỏ lẻ hộ gia đình nên điều kiện cơ sở vật chất không được đầu tư đảm bảo an toàn dẫn đến việc độc tố nấm vi khuẩn chính là Aflatoxin tồn dư cao trong mẫu ớt bột kiểm tra.

Cộng với đó trong điều kiện thời tiết nước ta, nhiều khu vực thường xuyên mưa nhiều, độ ẩm cao, không có các thiết bị sấy chuyên dụng, đa phần là phơi thủ công tự nhiên; bao gói bảo quản sơ sài cũng chính là tác nhân dẫn đến ớt bột bị nhiễm nấm mốc các chủng loại, và từ nấm mốc chính là nguyên nhân sinh ra các loại chất độc tố Aflatoxin.

Thông qua cuộc kiểm tra, cơ quan chức năng đã yêu cầu những đơn vị, cơ sở sản xuất ớt bộ chưa đủ điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh trong sản xuất như không có phòng bảo ôn hoặc không có hút ẩm…phải nhanh chóng khắc phục, đảm bảo mọi điều kiện sản xuất mới được tiếp tục hoạt động.

Trong đó có tới 5 cơ sở sản xuất vi phạm bị phạt với số tiền lên tới 110 triệu đồng. Những sản phẩm không đảm bảo bị buộc tiêu hủy toàn bộ, không để lưu thông trên thị trường và đơn vị phải chịu mọi phí tổn thu hồi hàng cũng như phí tiến hành tiêu hủy hàng hóa. Đồng thời các ban quản lý khu chợ cũng được thông báo các cơ sở kinh doanh có sản phẩm ớt bột chứa độc tố ung thư để tiến hành kịp thời xử lý, đình chỉ kinh doanh.

Sau sự vụ này, Bộ Nông nghiệp cũng yêu cầu các đơn vị cơ quan chức năng có những hướng dẫn cụ thể tới đơn vị sản xuất, cơ sở kinh doanh mặt hàng ớt bột khô này cần tuân thủ chặt quy định tiêu chuẩn trong các khâu xử lý sau thu hoạch, khâu chế biến, khâu bảo quản… nhằm triệt để loại bỏ độc tố Aflatoxin xuất hiện trong ớt bột. Giám sát chặt với chỉ tiêu độc tố Aflatoxin này và thường xuyên kiểm tra đột xuất với các cơ sở sản xuất, kinh doanh để phát hiện và xử lý đối với đơn vị phát hiện có tồn dư Aflatoxin trong mẫu ớt bột kiểm tra.

Không ít các cơ sở sản xuất vì lợi nhuận, bỏ qua sức khỏe người tiêu dùng, sử dụng các nguyên liệu kém chất lượng, thậm chí là những loại chất bị cấm dùng trong thực phẩm để chế biến thành sản phẩm lưu hành chui lủi trên thị trường, khó kiểm soát cho lực lượng chức năng.

Hành động này gây ảnh hưởng đến những thương hiệu gia truyền truyền thống lâu năm uy tín. Tại TPHCM, cơ quan chức năng đã phát hiện bò viên của thương hiệu nổi tiếng chứa rất ít thịt bò như công bố, mà đa phần là hương liệu và bột.

Bò viên làm từ bột, cá vụn và hương liệu

Chủ một cơ sở sản xuất giò chả uy tín tại TPHCM chia sẻ, để sản xuất ra chả lụa hay chả viên, cần nguyên liệu 100% thị heo nóng mới mổ để tạo độ nhuyễn và giòn, dai không bở, tạo hương vị thơm ngọt đặc trưng. Nếu sử dụng nguyên liệu chuẩn, 1kg giò chả bán ra thị trường phải có mức giá khaonrg 200.000đ/kg mới lãi.

Thế nhưng do cạnh tranh, không ít cơ sở dụng nguyên liệu kém chất lượng, sử dụng hương liệu và sản xuất ra sản phẩm giò chả thơm, hấp dẫn có giá dưới 100.000đ/kg, vẫn tạo ra lợi nhuận.

Đó là do cơ sở sử dụng hương liệu là chính, thành phần nguyên liệu chính chiếm tỷ lệ rất ít nhưng nhờ hương liệu tạo mùi như thật.

Trên khắp các đường phố tại TPHCM, hàng loạt các xe đẩy bán thức ăn nhanh đượng phố như cá viên chiên, bò viên chiên, xúc xích… Nhiều khu vực có hẳn đầu nậu tổ chức kinh doanh dịch vụ này. Đầu nậu đầu tư đầy đủ xe đẩy và dụng cụ chế biến cũng như thu nạp đối tác là người bán hàng. Họ dùng sản phẩm thực phẩm giá rẻ để phân phối cho các xe hàng dạo. Giá mỗi cây 5 viên đủ loại bò, cá, tôm, cua, xúc xích viên chỉ 10.000đ/cây và người bán hưởng lợi nhuận 50-50 với đầu nậu cung cấp. Mỗi ngày người bán có thể bỏ túi từ 400.000đ – 500.000đ.

Với mức giá rẻ này, cơ sở sản xuất các loại cá, bò, tôm, cua viên… này chỉ cần thu mua lại phế phẩm thải loại từ công ty thủy sản hoặc vụ cá với mức giá siêu rẻ, chỉ 10.000đ/kg. Sau đó tiến hành trộn với bột và các loại hương liệu dậy mùi và cho ra các loại thành phẩm với mức giá siêu rẻ, chỉ 35.000đ/kg. Đáng chú ý có nhiều cơ sở còn bán thành phẩm với giá chỉ 10.000đ/kg. Siêu thực phẩm viên các loại này hoàn toàn không cần bảo quản trong tủ đông hay tủ mát mà chỉ cần để nhiệt độ thường cũng không hỏng.

Pha ước lượng tùy ý

Theo thông tin chia sẻ từ nhiều cơ sở chế biến thực phẩm, tìm đến khu chợ đầu mối Kim Biên, Quận 5, TPHCM, tại đây đủ các loại hương liệu, hóa chất để hoàn thiện thực phẩm được bày bán.

Muốn làm bánh thì có hương dâu, hương chuối, hương sữa, bơ, hương dứa, hương sầu riêng… với mức giá 200.000đ – 250.000đ/kg. Một nở, bột béo, giá 40.000đ – 50.000đ/kg. Hương liệu chế biến thực phẩm như xúc xích, cá hồi, nước mắn, chả bò, giò… có giá khoảng 200.000đ/kg. Đủ các chất tạo độ giòn, dai cho thực phẩm giá vài chục nghìn 1kg. Khi ngỏ ý hỏi về công thức pha chế thực phẩm, người bán dửng dưng trả lời, cứ ước lượng vài muỗng canh pha cùng bột.

Cơ quan chức năng cho biết, thực trạng pha trộn hương liệu, hóa chất cũng như sử dụng nguyên liệu kém chất lượng chế biến thực phẩm tồn tại dai dẳng. Cơ quan chức năng khó kiểm tra, quản lý bởi lấy mẫu phân tích kiểm nghiệm chính xác thành phần tốn kém. Nếu các chất độc hại này bị lạm dụng nhiều trong thực phẩm sẽ gây tổn hại sức khỏe người tiêu dùng, ảnh hưởng các cơ quan gan, thận, dạ dày, thần kinh…

Được quảng cáo là bánh mì que ngàn lớp, những chiếc bành hàng Tàu này có giá rất rẻ, chỉ 3.000đ – 4.000đ/chiếc, dài chừng gang tay với đầy đủ các loại nhân đang gây sốt thị trường được rất nhiều chị em lựa chọn. Đặc biệt loại bánh này có thể để 3-6 tháng mà không sợ hỏng.

Thời điểm trước đây, thị trường gây sốt với kem 3.000đ/chiếc được quảng cáo là hàng nội địa Trung Quốc khiến người tiêu dùng ưa thích, chọn mua cả thùng về giải nhiệt cho cả gia đình. Và kế tiếp kem là đến bánh mì que.

Loiaj bánh mì que này giá rất rẻ và đặc biệt chỉ cần bảo quản điều kiện bình thường cũng được thời gian dài từ 3-6 tháng không hỏng, đang được rất nhiều chị em chọn mua.

Chị Ngọc ở Thái Thịnh (Đống Đa – Hà Nội) chia sẻ, chị vừa đặt mua 1 thùng bánh mì que nhân nho và nhân sữa, giá chỉ 295.000đ/thùng, mỗi thùng như vậy có 70 chiếc bánh. Chị Ngọc cho cảm nhận bánh rất mềm và thơm, không có nhân thì giá rẻ nhưng loại có nhân này giá nhỉnh hơn chút.

Lần đầu đặt ăn thử, chị chỉ đặt lẻ 10 chiếc mất 70.000đ, cộng thêm tiền ship tính ra khá đắt. Do đó chị chọn mua sỉ, vì hạn sử dụng dài, chị đặt cả thùng về để ăn dần cho đã, giá vừa rẻ lại không mất công gọi nhiều lần.

Người bán quảng cáo với chị đây là hàng nội địa Trung Quốc, loại có nhân này để được thời gian 3 tháng, còn loại không nhân có thể để 6 tháng không lo hỏng.

Bánh mì que này vô cùng tiện lợi, bữa sáng con chị chỉ cần 2 chiếc nhét vào balo đến trường ăn là xong. Còn chị mang vài chiếc lên cơ quan ăn sáng, thậm chí ăn cả trưa những hôm trời oi nóng hay mưa gió, lười ra ngoài ăn cơm bụi.

Cũng tương tự, Chị Thu ở Định Công (Hoàng Mai, Hà Nội) chia sẻ, nửa tháng nay chị thường mua bánh mì Trung Quốc về ăn do khá hợp khẩu vị, bánh mềm, thơm, ngon và hạn dùng rất dài.

Chị Thu cho biết, bánh mì chị mua ở siêu thị hay cửa hàng bách hóa hạn rất ngắn, chỉ vài ngày nên nhiều lúc vô tình mua còn bị hết hạn. Thế nên chị chọn bánh mì que này hạn dùng để thoải mái, mua càng nhiều giá càng rẻ nên chị rủ các chị em cùng cơ quan mua vài thùng một lúc về dùng dần. Tuy nhiên chị cũng có lăn tăn không hiểu bánh được làm từ công nghệ gì mà có thể để lâu đến thế, không hề hỏng trong điều kiện nhiệt độ bình thường.

Nhiều nick bán hàng trên mạng xã hội ra bán loại bánh mì que được đóng gói trong túi nilon với giá từ 7.000đ – 9.000đ/chiếc, bên ngoài toàn tiếng Tàu. Nhiều nơi rao bán 12.000đ/chiếc tùy loại nhân. Nhiều nick Facebook còn khuyến cáo người dùng đặt sớm nếu không hết hàng.

Anh Trung, đầu mối chuyên cung cấp bánh mì que ở của khẩu Lào Cai cho hay, loại bánh mì que nội địa Trung Quốc này đang rất hot, không kém gì loại kem.

Thường khách thích nhân sữa hoặc nhân nho, để được 3 tháng nhiệt độ thường và 6 tháng với bánh không nhân. Do vậy, mỗi lần nhập về, anh đặt cả hàng nghìn thùng.

Ahh bỏ giá sỉ cho 1 thúng bánh là 200.000đ/thùng và được khoảng 70.000 chiếc bánh. Khách lấy số lượng lớn thì giá thấp hơn chút nữa.

Khách sỉ Hà Nội và các tỉnh thường đặt 10-20 thùng mỗi lần và khách đặt là anh chuyển ngay bằng xe khách, phí ship khách phải tự trả cho nhà xe.

“Cá nhảy” là món đặc sản của dân tộc Thái ở Sơn La. Món đặc sản đặc biệt này không dễ dàng thưởng thức bởi khi ăn, cá cho vào miệng vẫn nhảy tanh tách.

Tây Bắc nổi tiếng với vô số món ăn đặc sản đặc trưng của người dân tộc. Trong đó, món “cá nhảy” là món đặc sản đặc trưng không thể không kể đến, để lại dấu ấn cho du khách khi đặt chân đến mảnh đất này. Món ăn đặc biệt này khá “kén” người ăn, không phải ai cũng dễ dàng thưởng thức. Bởi khi ăn, món cá vẫn đang sống và được chế biến ngay tại bàn ăn, cá cho vào miệng vẫn còn nhảy tanh tách.

Nguyên liệu để chế biến món ăn này là những loại cá tự nhiên ở ao hồ, suối, không nuôi thức ăn công nghiệp, ở những nguồn nước sạch, xa khu dân cư. Cá bắt về vẫn đang sống, những con cá nhỏ được ưu tiên lựa chọn, chỉ cỡ bằng ngón tay cái người lớn. Cá được thả vào chậu nước hòa mối sạch, cho cá bơi để chúng tiết hết ra những chất bẩn. Tiếp tục rửa lại bằng nước muối pha loãng lần nữa.

Tuy nhiên, theo người dân tộc Thái, cá để chế biến “cá nhảy” ngon nhất là loại cá chép nhỏ. Nhiều người cầu kỳ chờ đến mùa lúa nước, đó là mùa cá chép đẻ trứng. Lúc này, lấy trứng cá chép bám vào những ngọn hoa lục bình để thả vào ruộng. Khi lúa ra hoa, hoa rụng xuống và cá chỉ ăn thức ăn là hoa gạo nên sạch tuyệt đối. Và khi lúa trổ bông cũng là lúc thu hoạch cá ở ruộng về để chế biến món “cá nhảy”.

Không phải nguyên liệu ngon thế đã xong. Đặc trưng của món “cá nhảy” nằm ở các loại gia vị đi kèm của người Thái. Nào là lõi chuối tươi kết hợp với các loại rau thơm như rau mùi, rau húng, rau kinh giới, rau thì là… cùng mắm, muối, mì chính, tỏi, ớt và tất nhiên mắc khén là loại gia vị đặc trưng không thể thiếu. tất cả gia vị được băm nhuyễn, trộn đều tạo nên một thứ đồ chấm chua, cay, nồng và thơm mùi đặc trưng.

Cá sau khi chế biến ngay tại bàn, chấm vào các loại gia vị và cho luôn vào miệng, cá vẫn nhảy tanh tách trong miệng. Bắt cá từ chậu, dùng dao khía nhanh, bỏ ruột và chấm gia vị rồi cho vào miệng thưởng thức.

Với những ai lần đầu tiên nhìn thấy món ăn này thì chắc chắn sẽ không khỏi kinh ngạc và khó có thể ăn cũng như tưởng tượng được hương vị của món ăn. Đặc biệt, với món cá còn đang sống nhảy tanh tách đó thì khó có thể đưa cá vào miệng.

Thế những với những du khách sành ăn thì được thưởng thức món này thật thi vị. Hương vị đặc trưng đến ngay từ đầu lưỡi, vị ngọt, giòn của thịt cá hòa quện với vị chua, cay của nước chua, tỏi, ớt và mùi thơm nồng của hạt mắc khén. Những gia vị này sẽ át hết đi vị tanh của cá và chỉ để lại dư âm là vị ngọt, thơm, bù, ngậy của cá và gia vị đi kèm.

Nguyên tắc đầu tiên khi chế biến món “cá nhảy” này là phải chọn cá sạch, cá thả tự nhiên. Khi mổ cá phải thao tác nhanh để cá vẫn còn sống và nhảy được.

Đây là món đặc trưng của người dân tộc Thái, họ dùng để đãi khách quý đến chơi nhà. Nếu du khách đặt chân đến đây thì đừng bỏ lỡ thưởng thức món “cá nhảy” này để thấy được nét tinh túy và cái hồn của ẩm thực dân tộc vùng cao Tây Bắc.