Author: Nguyên Phạm Hạnh

Được sử dụng như một loại gia vị chế biến các món ăn, tốt cho sức khỏe, vỏ quýt chôn dưới đất 6 năm xuất phất từ Đông Tạng đang được giới nhà giàu Việt ưa chuộng dù giá không hề rẻ, một kilogam có giá tới 6 triệu đồng.

Máy đo nồng độ co2

Máy đô nồng độ co2 trong không khí

Đang cầm nắm vỏ quýt khô, chị Mai ở phố Xuân Diệu (Tây Hồ, Hà Nội) khoe với chúng tôi, nhìn đen đen thế thôi nhưng vỏ quýt chôn đất Đông Tạng này rất thơm và còn nguyên nốt sần.

Tác dụng của chúng với sức khỏe rất lớn, chị Mai có thể dùng vỏ quýt làm gia vị trong nấu ăn như kho cá, canh hầm, quay heo giòn bì… để hương thơm đặc trưng, không thể lẫn vào đâu được. Những món tanh như cá có vỏ quýt say nhuyễn sẽ át tanh và cho món cá hương vị quyến rũ.

Ngoài ra, gia đình chị Mai còn thường xuyên pha trà vỏ quýt uống trong ngày đông để phòng các bệnh hô hấp.

Thị trường nhiều loại vỏ quýt khô giá khá rẻ, chỉ từ 150.000đ/kg. Nhưng vỏ quýt chị đang cầm trên tay không phải những loại đó. Loại vỏ quýt này đặc biệt, xuất phát từ vùng Đông Tạng (Trung Quốc), vỏ quýt sạch thuần khiết được người dân tộc vùng đố xử lý khéo và chôn đất 6 năm mới đào lên. Do đó, để mua được phải đặt hàng nửa năm mới có và giá là 6 triệu đồng/kg.

Tương tự chị Mai, chị Hảo thường xuyên công tác bên Trung Quốc, chọ  rất mê hương vị của những món ăn nơi đây bởi có mùi thơm đượm của vỏ quýt nhưng không hăng và chị có gặp gỡ đầu bếp của nhà hàng để xin chia sẻ về bí quyết sử dụng vỏ quýt làm gia vị. Nhưng khi ngỏ ý muốn mua thì chủ nhà hàng chỉ tặng chỉ một nắm vỏ bởi ông nói rằng, số vỏ quýt ông đặt được cũng chỉ đủ dùng cho nhà hàng.

Về Việt Nam, tìm hiểu chị thấy có nơi bán vỏ quýt Đông Tạng, giá khá cao và chị thấy hương vị khá chuẩn so với hương vị chị được chủ nhà hàng Trung Quốc tặng. Nên chị đặt mua dùng làm trà uống giữ ấm cơ thể. Và khi chị chế biến món ăn, dùng vỏ quýt làm gia vị thì khắp hàng xóm đều sang hỏi thăm bởi tò mò về mùi hương của món gì mà hấp dẫn đến thế.

Anh Hải (Chủ chuỗi thực phẩm sạch ở TPHCM) chia sẻ, vỏ quýt (trần bì) xuất xứ Trung Quốc được rất nhiều khách đặt tại cửa hàng anh để về pha trà và dùng làm gia vị nấu ăn.

Loại thực phẩm này xuất hiện khoảng 2 năm nay nhưng càng gần Tết càng đắt khách, lượng mua tăng cap gấp 5-6 lần bình thường. Giá dao động từ 3-6 triệu/kg tùy thuộc số năm vỏ quýt được chôn nên khách mua ít thì 2-3 lạng, khách mua nhiều thì đặt cả vài cân.

Anh Hải cũng cho hay, chôn vỏ quýt nhưng không nấm mốc là bí kíp của người Đông Tạng, đặc biệt nốt sần còn nguyên dưỡng chất chứ không giống như vỏ quýt phơi khô quắt dưới nắng.

Đợt vừa qua anh Hải có nhập được 60kg vỏ quýt Đông Tạng, anh dự kiến bán tết, thế nhưng chỉ trong vòng nửa tháng cửa hàng anh đã hết sạch nên khách muốn mua chờ tầm 10-15 ngày nữa mới có hàng.

Dạo qua thị trường, các tiểu thương cũng chia sẻ với chúng tôi nhiều dòng vỏ quýt, thông thường chỉ từ 150.000đ/kg, riêng loại chôn đất Đông Tạng giá 3-6 triệu đồng/kg.

Chuyên gia Đông y cho rằng, vỏ quýt đã chín gọi trần bì có công dụng chữa bệnh liên quan đến hô hấp, tiêu hóa, tim mạch… Tuy nhiên không phải dùng cho tất cả mọi người. Những người khí hư, khí trệ, nhiều mồ hôi không được dùng. Và không lạm dụng quá nhiều, dùng liều lượng vừa phải và cũng cần chọn vỏ quýt sạch, không hóa chất để tránh ảnh hưởng sức khỏe.

Một món ăn khoái khẩu của nhiều người đã bị làm giả tràn lan, gây nguy cơ tiềm ẩn với các bệnh đường ruột và ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của con người.

Máy đo nồng độ oxy hòa tan

Máy đo oxy hòa tan

Máy đo nồng độ oxy hòa tan trong nước

Những dịp Tết đến gần, người tiêu dùng tìm mua nhiều sản phẩm này vì tiện lợi và thích hợp cho nhâm nhi với ly bia. Thời điểm cuối năm 2015, dư luận đã rúng động trước hình ảnh cơ quan chức năng phát hiện nhiều cơ sở chế biến bò khô từ phổi lợn và hóa chất không đảm bảo an toàn, vô cùng kinh sợ.

Không những thế, món khô bò là nguyên liệu chính làm nên món nộm, món ăn vặt có thể xem vô cùng hút khách. Thế nhưng báo CAND đã từng có bài viết về nếu cận cảnh chứng kiến quy trình chế biến món nộm bò khô chắc cả đời không ai dám đụng đũa.

Tại cơ sở cơ chế biến bò khô tại Bình Chánh (TPHCM), cơ quan kiểm tra phát hiện mọi loại phổi bò, trâu, lợn được phơi làm nguyên liệu với nhặng xanh bu đầy. Khi se khô, chúng được tẩm ướp các loại hương liệu bò cùng gia vị và tiếp tục được sấy.

Thành phẩm bò khô từ phổi nên màu đen, mùi vị hấp dẫn của hương liệu hóa học. Các chuyên gia cảnh báo rằng, “khô bò” phổi này tiềm ẩn nguy hại đến sức khỏe nghiêm trọng.

Với món bò khô hút khách này thì vô số các chiêu trò biến hóa trong chế biến như dùng thịt lợn ôi thiu, dùng sắn dây… tẩm ướp và hô biến thành bò khô. Khi xé sợi nhỏ người ăn cũng chẳng thể phát hiện bởi công đoạn làm giả quá tinh vi. Nó nguy hại sức khỏe bởi phổi dễ nhiễm khuẩn mà lại để ruồi nhặng bu thì vi khuẩn đã xâm nhập, phải bỏ đi chứ không dùng làm thực phẩm.

Đặc biệt phổi là bộ phận chứa nhiều cholesterol, khi dùng đã biến chất và thêm hóa chất càng gây độc đến sức khỏe, nhất là ảnh hưởng đến gan, thận.

Khi chế biến không đảm bảo vệ sinh sẽ khiến bò khô nhiễm khuẩn và người dùng bị tiêu chảy, phụ nữ mang thai không nên sử dụng món này nếu không biết rõ nguồn gốc, xuất xứ và quy trình chế biến chúng.

Để phân biệt thịt bò khô thật hay giải, nhìn vào màu sắc, nếu bò khô thật thì thịt sẽ có màu vàng sẫm với thớ thịt to và dài. Thịt bò khô giả thường có màu đỏ từ vừa đến thẫm bởi phải sử dụng nhiều phẩm màu để hô biến khiến người dùng chẳng thể phân biệt đâu là lợn sề hay bò, loại thịt này thớ thường ngắn và sợi nhỏ.

Bò khô thật có độ dẻo và dai, khí xé từ miếng thành sợi phải dùng lực mạnh. Còn nếu bò khô giả mà xé, miết mạnh thì màu sẽ thôi ra tay, đó là do phẩm màu bị nhuộm.

Nếu dùng khứu giác hay vị giác thì bò khô thật sẽ có mùi nồng của thịt bò, ăn sẽ ngọt, thơm và cay, mặn vừa mức. Thịt giả thì nhiều mùi hóa chất thơm quá mức lấn át nhưng khi nhai sẽ không ngọt thơm mà có mùi lợn. Nếu thịt bò khô làm giả từ phổi thì sẽ chẳng có thớ thịt gắn kết và mùi sẽ hoi nồng.

Người dùng nên chọn cơ sở uy tín, biết rõ quy trình chế biến để chọn mua, tránh mua hàng trôi nổi để rước bệnh vào người.

Người tiêu dùng luôn thích sản phẩm thịt “nóng” bán ở chợ đã khiến nguồn cung ứng thịt sạch gặp khó. Thịt ở chợ dễ nhiễm vi sinh vì không được bảo quản và kiểm soát từ khâu giết mổ, lưu chuyển và bày bán ở các sạp tại chợ.

Máy đo nồng độ oxy hòa tan

Máy đo oxy hòa tan

Máy đo nồng độ oxy hòa tan trong nước

Thịt ở chợ nhiễm khuẩn

Những mẫu thử nghiệm thịt từ chợ nhiễm khuẩn Ecoli dù chưa phải là đại diện toàn bộ nhưng cũng là hồi chuông cảnh báo người tiêu dùng về thực trạng không an toàn, mất vệ sinh tại các khu chợ hiện nay.

Bà Lan- trưởng BQL ATTP TPHCM nêu quan điểm, bà đồng thuận với ý kiến thịt nhiễm khuẩn ở khâu giết mổ, khâu kinh doanh không đủ điều kiện đảm bảo vệ sinh. Các cấp quản lý đang tập trung để khắc phục, như lò mổ tại TPHCm đang xây dựng hiện đại để tránh tình trạng thịt nhiễm vi sinh. Các quầy bản lẻ ở chợ truyền thống cần thẩm định và cấp phép khi được nâng cấp sạch sẽ. Vì an toàn và sức khỏe của người dân cần dẹp những điểm bán không đủ tiêu chuẩn vệ sinh. Những khu chợ cóc, chợ tạm yêu cầu chấm dứt vì điều kiện vệ sinh vô cùng kém.

Phía người tiêu dùng cần bảo vệ mình trước tiên là “ăn chín, uống sôi” và dần thay đổi thói quen, lựa chọn thịt được phân phối bởi dây chuyền hiện đại, bảo quản chặt chẽ, tránh nhiễm khuẩn.

Giải pháp khắc phục thịt nhiễm khuẩn là tuân thủ toàn bộ quy trình giết mổ hiện đại, công nghiệp. Nhưng hiện tại đang nghịch lý khi lò mổ công nghiệp còn khá ít nhưng vẫn ế. Hiện mới đang chỉ sử dụng hết 30% công suất lò mổ.

Thịt sạch đang ế

Ông Nguyễn Trí Công – Chủ tịch HH Chăn nuôi Đồng Nai chia sẻ, thông tin thịt nhiễm vi sinh gây khốn đốn cho người chăn nuôi bởi khó tiêu thụ nhưng nó là cơ hội thức tỉnh người tiêu dùng cần thay đổi thói quen bấy lâu nay, hướng đến sử dụng thịt sạch.

Ông Công cho rằng do sức đề kháng của người dân còn tốt, thịt nấu chín khi ăn nên không gây ra ngộ độc, người dùng chưa thấy độ nguy hiểm của vấn đề vệ sinh. Nhiều đơn vị cung ứng thịt sạch đạt tiêu chuẩn nhưng người dân không mặn mà, người tiêu dùng muốn đơn vị mang xelanhj ra chợ, ra vỉa hè mua cho tiện. Đặc biệt, người dùng sờ vào thịt lạnh thì họ không hài lòng vì họ ưa dùng thịt nóng. Dù kiên trì giải thích khoa học nhưng cũng không hiệu quả.

Cần có sự quản lý chặt chẽ những khu điểm quản lý thịt ở nhiều khu vực vì hiện tại mới chỉ kiểm soát tại chợ đầu mối.

Tại chợ đầu mối Hóc Môn, chợ sỉ thịt heo lớn tại TPHCm, cung ứng chiếm tới 50% thị phần thịt thành phố, vệ sinh thực phẩm đã cải thiện khi thí điểm an toàn.

Ông Trầm Quốc Thắng – PGĐ HTX chăn nuôi khu vực Củ Chi chia sẻ, thịt “phơi” ngoài các khu chợ dễ nhiễm vi sinh vì có thể một con ruồi đậu hoặc tay người cầm thịt rồi cầm tiền là cũng nhiễm khuẩn. Do đó thịt đảm bảo cần được đóng gói, bảo quản nhiệt độ lạnh phù hợp.

Kênh phân phối chậm phát triển

Năm 2005, kênh phân phối hướng hiện đại chiếm 3-5%. Nhưng thời điểm hiện tại sau hơn 10 năm, kênh phân phối này cũng chỉ tăng 10% (trước thời điểm sự cố lò mổ Xuyên Á) và hiện là 20%. Chính tại kênh này, người dùng cũng không thích chọn thịt đóng túi nilon mà chọn thịt cắt sẵn tại chỗ. Đó là cản trở cho phát triển thịt sạch theo chuỗi và truy xuất nguồn gốc thịt qua bao bì đóng gói.

Đó là kết quả công bố của việ Pasteur TPHCM sau khi tiến hành kiểm nghiệm toàn bộ 48 mẫu ớt bột khô lấy tại các sạp hàng khô ở chợ và tạp hóa tại 5 tỉnh, thành phía Nam. Toàn bộ các mẫu ớt đều chưa chất ung thư aflatoxin.

Máy đo độ mặn

Máy đo độ mặn giá rẻ

Bút đo độ mặn

Dạo qua các khu chợ Bà Chiểu (Bình Thạnh), ớt bột bày bán la liệt và được giới thiệu thành phần 100% ớt hiểm nguyên chất, không chứa bất kỳ phụ gia hay phẩm màu nào, an toàn cho người dùng, giá thành dao động từ 30.000-75.000đ/kg.

Qua chợ đầu mối Thủ Đức, ngỏ lời với tiểu thương cần mua ớt bột về làm sa tế, chúng tôi được giới thiệu chỉ có một loại ớt bột duy nhất giá 45.000đ/kg, không pha chế bất kỳ phụ gia nào và nguồn gốc sản phẩm rõ ràng.

Người tiêu dùng hoang mang

Khi có thông tin về ớt bột chứa chất ung thư, chị Hà (Quận 1) đã tỏ ra lo lắng và ngưng sử dụng loại ớt này, chuyển qua mua ớt tươi về chế biến. Chị cho hay trước gia đình chị thường xuyên sử dụng nhưng bây giờ chị đổi gia vị tiêu hoặc chị tự chế ớt khô.

Bà Thụy (chủ quán bún riêu bò khu Gò Vấp) chia sẻ, từ khi có thông tin, quán bà giảm hẳn khách, vắng hoe, ế ẩm. Bà chuyên sử dụng ớt khô lấy từ chợ đầu mối về chết sa tê hương vị riêng, ai ăn cũng hít hà khen ngon. Nhưng giờ chả ai dám dùng, nước dùng bún có sẵn ớt họ cũng sợ nên bán cả ngày chả hết nồi bún, thu nhập giảm hẳn.

Cùng cảnh ngộ, chị Mai chuyên kinh doanh các loại khô bò, khô gà, khô nai, khô lợn… (Quận 10) cũng thở dài ngao ngán vì ế khách. Mỗi năm dịp cận Tết là chị không kịp ghi đơn bán hàng thế mà năm nay nghe tin ớt bột chứa chất ung thư, hàng hóa của chị chồng chất, bao nhiêu vốn liếng đổ hết vào nhưng hàng chẳng ai hỏi mua, Tết mà không bán được số hàng đó thì nhà chị cũng nghỉ ăn Tết.

Toàn bộ ớt bột đều không đảm bảo

Các mẫu ớt bột mà Viện Pasteur TPHCM tiến hành kiểm tra là ớt khô không được đóng gói, không có nguồn gốc rõ ràng được bán ở chợ và cửa hàng nhỏ lẻ.

Trong 48 mẫu mà Viện lấy có 45 mẫu ớt không có nhãn mác nhưng tất cả đều cho kết quả xét nghiệm có chứa aflatoxin (chất gây ung thư gan), nhiều mẫu ớt khô vượt giới hạn.

Các chuyên gia cho rằng việc nhiễm chất gây ung thư này xuất phát từ các khâu thu hoạch, chế biến ớt, vận chuyển cũng như bảo quản ớt thủ công, không đảm bảo về điều kiện bảo quản, nhiệt độ cùng độ ẩm nên dễ nhiễm aflatoxin. Chất này độc tính cao và thuộc nhóm chuyển hóa của vi nấm. Chất này xếp vào tác nhân đầu bảng gây ung thư cho người dùng. Khảo sát này đang chỉ dừng lại ở mẫu ớt bột khô vì nguyên liệu thông dụng. Cần thực hiện trên cả mẫu dạng quả.

Kết quả bước đầu này cảnh báo cần có sự kiểm soát chặt chẽ với các cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ và các loại ớt bột không có nhãn mác, đóng gói rõ ràng.

Để hạn chế sự xuất hiện của loại chất độc này, thì người sản xuất, người chế biến, người kinh doanh và cả người dùng cần lưu ý đọ ẩm trong vận chuyển, chế biến, bảo quản. Người dùng phải chọn sản phẩm có bao bì, nhãn mác đóng gói rõ ràng hạn sử dụng và bảo quản kỹ tại nhà, không sử dụng sản phẩm để quá lâu trong môi trường ẩm.